ENGİNAR DOLMASI

                                                  


                            ENGİNAR DOLMASI
 

istanbul'da bahar
bizleri
cemreleri
güneşi bile üşütse de
erguvan rengine dönüşerek başladı
her mevsim ayrı güzel pazar tehlarına da geldi bahar
neden bilmiyorum ben hep deniz kokan pazarları seviyorum
güz güneşin de olgunlaşan sebzeler meyveler kadar
yenileyişi
başlangıcın bahar tezgahlarınıda
otlar
sebzeler meyveler
çilek çağla erik bakla enginar düşmüşse tezgalara bahar geldi demektir
hele de
istanbul'un köşe başı şarkıları kadar  hasır sepetlerde ki enginarlar da
şehrin nefes kültürlerinden biri
hatta 2 ve 3 mayıs urla'da harika bir enginar festivalide düzenlenen
en çok ege ve akdeniz mutfağına ait enginar çanağından yapılan yemekler kadar
sevdiklerimle paylaştığım soframda
dış yapraklardan başlayarak  kopararak orta da enginar kalbine ulaşırken
kalbe içşel yolculuğu hissettiren
özellikle sakız enginar yaprakları ile yapılan dolması bahar lezzetlerinden biri

4 adet enginar
( pazarlarda dolmalık enginar olarak yaprakları ile hazırlanıyor
yada bütün olarak dış yaprakları ve yaprakların uç kısımları kesilerek boydan ikiye bölünerek
yada eninden kesilerek limonlu suya atılmış )
1 bardak baldo pirinç
1 adet küçük ince kıyılmış kuru soğan
2 diş ince kıyılmış sarımsak
3 adet ince kıyılmış taze soğan özellikle yeşil kısmı
5 dal maydonoz
5 dal taze nane
5 dal ince kıyılmış dere otu
4 yemek kaşığı sızma zeytinyağı
4 yemek kaşığı dolmaılk fıstık
2 yemek kaşığı yeşil şam fıstık içi
2 yemek kaşığı ılık suda bekletilmiş süzülmüş kuş üzümü
baharatları atmadan bize uygun o annelerin meşhur  meleke miktarı kadar tuz
4 adet kesme şeker
yarım çay kaşığı yeni bahar
yarım çay kaşığı kara biber
bir tutam tarçın çay kaşığı ucu ile

enginarlarımızı pazardan yapraklı dolmalık şeklin de hazır bulamadıysak
dış kabuklarını  kabuk uçlarını ve kök kısmından düz keserek bir adet limon suyu sıktığımız
bol suya koyalım bu bize iç kısmını oymada yardım edecek

diğer yanda iki kaşık sızma yağda ince kıyılmış kuru soğanları pembeleşene kadar kavuralım
pirinçleri de ilave ederek pirinçlar parlak renge dönüşene dek soteleyince ateşi kapatalım
sırayla tüm malzemeleri ilave ederek
iç pilavımızı hazırlayalım

suda bekleyen enginarı bira kaşık ve el yardımı ile orta kısmı temizleyelim biraz emek isteyen bir süreç
ama kalbe doğru giderken mor çiçeğe dönüşmek isteyen o minik tüyler
mücize ve dokunuş mutluluğu hissettiriyor
ara ara limonlu suya batırarak o suyun için de yapmak rengini koruyor
hazırlanan
enginarlar tencereye dizerek tuzlayalım tuzu içine çekerek pişmesi için
yaprakların açılmasına
yardım ederek aralara ve ortaya iç pilavımızı koyalım
üzerine iki yemek kaşığı sızma yağ gezdirerek
enginarlarla bire bir gelecek kadar kaynar su ilave ederek
kaynayana kadar  hızlı
pişene kadar kısık ateşte pişirelim

istenirse boydan ikiye bölünerek
saplı bir biçimde de hazırlanabilir
pişmesini yaprağı çektiğinizde elinize gelecek şekil de kontrol edebilirsiniz






 
özellikle yeşil limon dilimleri ile yapılan servisi görsel olarak harika olan enginar dolması
yemesi de başlı başına şölen
yapraklarını sıyırmak
sıyırırken o kıkır kıkır neş'e
bahar hiç eksilmesin kalbinizden

hep sevgi ile
ve en çok aşk 'la ...

ELMALI KURABİYE

                      ELMALI KURABİYE 

senenin biten ve başlayan günlerini
istanbul'da 
galata
ve istiklal
muhteşem karşılıyor

galata' da yenilen yemeğin ardından istiklal'e çıkan yokuşta 
köşe başı şarkıları ile
kırmızı tramvay  karşılıyor sizi istiklal 

lapa lapa yağan kar'la
sıcacık kahve kokusuna sığınırken 
üşüyen ellerimi
sıcacık kestane ile ısıtırken 
istanbul
biraz kar 
biraz kırmızı
kalbiniz de 
bir kalp 
bir dost neş'esi ile başlı başına aşk oluveriyor

taksim de çiçekçi kadından aldığım
gülümseyen  kırmızı kokinalarla

elim
yüzüm
gözlerim
kalbim
biraz kırmızı ile
mavi gökyüzünü seyrederken  
istanbul oluyorum

ve istanbul
yürüyüşünün ardından 
mutfağım da 
kitabıma ya bir dilim kek 
ya da kurabiye eşlik etsin istiyorum hep 
o koku
soluk oluyor 
huzur 
nefes
bir de tarçın koku eklenince  kocaman mutluluk oluyor

yemek pişirmek hep aşk derdim ben 
aşk'ı yaşamak kadar 
tutku 
haz

ve 
"ibadet ... " 
dedi
ömrüm de yeni pencere açan bir kalp 
doyulmayan koyu sohbetimiz de 


ocağım
aşım
kalbim daha da güzelleşti 
aşk'ın 
şükre
bulanmış ibadet hali ile 


bir paket margarin 250 gr
( biliyorum zararlı 
biliyorum kara listelerimizden
ama bir kere olabilir diye hep hayatımda benim 
ve bu kurabiyede ille de sana ... )
1 su bardağı sıvı yağ
1 su bardağı yoğurt
1 paket kabartma tozu
alabildiğince un 
( kulak memesi yumuşaklığında )


iç malzemesi için 

4 tane golden elma
1 su bardağı kırılmış ceviz
1 çay kaşığı tarçın 
1 yemek kaşığı toz şeker

üzeri için 

2 yemek kaşığı pudra şekeri


oda ısısı kıvamında erittiğimiz margarini 
parmaklarmızla hafif çırparak
sıvı yağ  yoğurdu ve kabartma tozunu ilave ederek krema kıvamına getirip
ununu ekleyerek kulak memesi kıvamın da hamur yapalım 

hamuru ikiye bölerek 
merdane ile servis tabağı büyüklüğünde açalım
açtığımız hamuru
sekiz adet parçaya bölerek 
enli kısmına iç harcını sarıp sigara böreği şeklin de saralım 

tepsiye dizdiğimiz kurabiyelerimizi 
150 derece de  beyazlıklarını yitirmeden pişirelim 

her fırının pişirme suresi değişik oluyor 
pişip pişmediğini kürdanla kontrol edebiliriz

fırından çıkan kurabiyelere 
10 dakika beklettikten sonra iki yemek kaşığı 
pudra şekerini çay süzgeci ile serpelim 

hep sevgi ile ...

Amasya Çöreği

                                                  
                                                   AMASYA ÇÖREĞİ
 

haşhaş ve cevizle buluşan amasya 'nın yerel lezzetlerinden biridir
amasya çöreği

eski amasya evlerinin odun kokan kuzine sobalarında
yada bahçelerde ki ekmek fırınlarında yapıldığında  daha da muhteşem bir tadı ile
bayramların
özel günlerin
sevdiklerin konuk olduğu sofralarda  semaver çayına eşlik eder

belli zamanlarda amasya'nın kadınları bir araya gelir
imece üsülü
dibek denilen büyük havanlarda
tavalarda kavrulan haşhaş tohumlarını yankılanan seslerle döverler
bu sesler ya özel bir günün ya bayramın habercisidir
mutfaktan
yayılan mayalı hamurun
kendine has o sıcacık ekmek maya ve  haşhaşın kokusu
yaşanmışlıklara
eve yayılan kokusu ile
kalbimin kaldığı o şehire
çocukluğa
anneanne babaanneli o bayram sabahlarına alır götürür beni


malzemeler
1 su bardağı ılık su
1 su bardağı ılık süt
1 çay bardağı sıvı yağ
1 yumurta akı içine sarısı üzerine
20 gr yaş maya
yada bir paket ınsant maya
1 paket krem şanti
2 çay kaşığı tuz
4 çay kaşığı toz şeker
4.5 yada 5 su bardağı un

haşhaşlı sos için
bir su bardağı çekilmiş haşhaş
75 gr margarin
haşhaş ve erimiş margarini birbiri ile karıştırarak hazırlayalım

çekilmiş haşhaş bulamazsak
öğütülmüş haşhaş tozunu teflon tavada kavurup pişirdikten sonra havanda dövebilirsiniz

araya koymak için kıyılmış bir su bardağı ceviz
                                                
                                                                                                                                                                                          
ılık su süt sıvı yağ yumurta akı tuz şekeri iyice çırparak homojen hale getirelim
ınsant maya ve krem şantiyi  ilave ederek
( ben özellikle ınsant maya kullanıyorum toz halinde ilave edilen krem şanti ilebirlikte kullanıldığında
mayalandırmayı hızlandırarak yumuşak ve bir o kadar da gevrek bir hale getiriyor )
azar azar unla birlikte yumuşak bir hamur elde edelim
beklemeden hamuru sekiz parçaya ayıralım
her sekiz parçayı tabak kadar merdane yarıdmı ile açalım 







 

 
tek parçanın üzerine hazırladığımız haşhaşlı sosumuzdan topak olmamasına dikkat ederek sürüp
ikinci parçayı üzerine koyalım aynı şekilde hem haşhaşlı sos sürüp
bir yandan eşit bir şekilde açarak
dört parçayı üst üste açabildiğimiz 60 70 cm kadar kadar büyütelim
açtığımız ilk dörtlü yufkayı
on altı parçaya bölerek araya kıyılmış ceviz koyarak sigara böreği gibi saralım

diğer dört pazıyıda  üst üste koyarak aynı şekilde hazırlayalım

tepsiye dizdiğimiz ruloların üzerine yumurta sarısı sürerek
yaklaşık 30 dakika mayalanmaya bırakalım
daha sonra önceden hafif ısttığımız fırınımız da 25 30 dakika arası üzeri kızarana kadar pişirelim
fırından çıkardığımız rulolara bir avuç su serperek  servis yapalım 




hep sevgi ile ...

BOŞNAK MANTISI

                                           







                                                   BOŞNAK MANTISI

 

güzel hayat isteyen
güzel insan biriktirsin 



 
demiş
 
cemal süreya


 

yollarımız da keşisen her kalp bir iz bırakır
zaman mekan upuzun yıllar girse de araya unutulmaz bazı insanlar
dost olur
kardeş
can olur yıllaca yolunuz da size
işte onlardan birinin gök gönül sofrasındaydım dün
yıllar olmuş görüşmeyeli ama kaldığımız yerden aynı sevgi ve saygı ile daha da çoğalarak sarıldık birbirimize göz yaşlarımızla
bir boşnak kızı dostum
zerafeti vefası huzur veren yüreği ve o neslin genetik güzelliği ile ağırladı
bayram sofrası tadında bayram neş'esi bayram sevinci
o çok sevdiğim güzel gözlerinde ki ışık ile
hep sevdikçe " sana benzeyen kızın olsun  ... "der dilerdim
vermiş rabbim
aynı ışık ile
 " birlikte yaptık ... " diyen kızı ile birlikte
" sizler için senin için ... " dedikleri
kültürlerine özgü boşnak mantısını
yazmak istedim
kalplerine ithaf ederek

malzemeler
hamur için
5 bardak un
tuz
alabildiğince ılık su

iç malzemesi
250 gr kıyma
2 orta boy soğan
arzu edilen miktar da tuz  karabiber

arasına sürmek için yaklaşık yarım paket margarin
( margarin uzak durmamız gereken ürünler arasın da ama bu mantının püf noktası olduğu için arada kullanmaktan yana oluyoruz bazen )

soğan ince ince doğrayalım  ve kıyamaya ekleyelim
isteğe bağlı tuz ve  karabiberi kıymaya ekleyip yoğuralım

diğer yandan hamurumuzu hazırlamak için unumuzu derin bir kaba alarak
bir tutam tuz ve öncelikle bir su bardağı ılık su ilave ederek yoğurmaya başlayalım
ara ara ılık su ilavesi ile mantı hamurundan biraz daha yumuşak 
kulak memesi yumuşaklığın da hamurumuzu yapalım

kat aralarına sürmek  için yarım paket margarin eritip ılık hale getirelim

rulo haline getirilip 20 tane pazı oluşturalım
her pazı tabak büyüklüğüne gelene kadar merdane yardımıyla açalım
açılan pazının üzerine  bir kaşık erimiş margarin sürerek
fırça yardımıyla her yerine yedirilir
diğer  pazılar da tabak büyüklüğünde açılır ve  üst üste konulur
üst üste konulmuş on pazı hamuru
( iki ayrı onlu pazıdan yapılan yufkamız olacak )
biraz elimiz biraz merdane yardımı çok ince olmayacak şekil de büyüterek açalım
açtığımız yufka şeklinde ki hamurumuzu mantı da yaptığımız gibi kare şeklinde keselim
her kareye hazırladığımız içten bir parça koyarak zarf şeklin  de kapatalım
kapattığımız bölüm altta kalacak şekilde tepsiye dizeim
üzerinede fırça yardımıyla ılıtılmış margarinden sürelim
200 derecede üstü kızarana dek pişirelim
servis tabağına alarak sıcak sıcak servis yapalım











 

istenirse üzerine hafif çırpılmış yoğurt ve tereyağın da kızdırılmış pul biber sosu ile
bazen de
fırın da hafif pempeleşince bir kase de çırpılmış yogurt tapside ki mantının üzerine dökülerek on dakika kadar daha pişirilip  servis yapılır
yoğurt daha da farkılı bir tat veriyor

biraz börek biraz manı tadı ile bambaşka bir lezzet olan boşnak mantısı
özel günler de özel misafirlere yapılırmış
kalbinde her daim yaşattığın  özel yerim için  teşekkür ederim benim güzel nilgün'üm ...


hep sevgi ile ...

TOYGA ÇORBASI

                                           



                                           TOYGA  ÇORBASI   ( AMASYA )

güz mevsimin de güneşin pırıl pırıl olmasına rağmen 
içimizi üşüten yanı da var
seviyorum ben bu mevsimi 

yazın bitimi kışın başlangıcna
yağmur eşlik ediyorsa
sıcacık bir çay kahve hele de çorba varsa huzur dinginlik yaşatıyor ruhuma

sabah serinliğin de çay demlerken
ateşe bir çeşit de olsa yemeğimi koymak
mutfak penceresin de küçük saksı bahçemi sulamak
sonbahara rağmen açan minik çiçeklerle söyleyişi yapmak hazzı
bana güne güzel başlamama sebep oluyor
genel de çorba pişiriyorum 

ve sevdiklerime o çok mutlu oldukları mutfak masam da çorba ikram ediyorum genel de
bir fincan kahve öncesin de
en çok yöresel çorbaları tercih ediyorum mutfağım da
şifalı
iyileştiren
şefkatin o sarıp sarmalayan duygusunu bir kaşık çorbayla yakalamak
kokusu tadı ile iyi geliyor güçlü kılıyor

önceliğim memleketimin o nefis lezzeti oluyor
toyga çorbası
anne
anneanne çorbası
memleketimin o ışık bakışlı kadınların elinden apayrı lezzetli olan çorbayı
içimde ki kız cocuğu ile kaşıklıyoruz
mutlulukla

bir gün yolunuz düşerse eski amasya evlerinin birinde yeşil ırmak kıyısın da
ferhat'la şirin'in aşk'ı ruhu da size eşlik  ederken
o lezzeti tadarken o huzuru dinginliği mutluluğu hissedeceksiniz

malzemeler
bir su bardağı yarma
iki su bardağı haşlanmış nohut

çorba sosu için :
yarım kilo yoğurt
bir adet yumurta
iki yemek kaşığı un

üzerine sos için :
bir kaşık tere yağ
bir kaşık sızma zeytinyağı
bir yemek kaşığı kuru nane
bir çay kaşığı pul biber


yıkayıp süzdüğümüz yarmamızı üzerini iki parmak geçecek şekilde kaynar su ilave ederek
ateşe koyalım bir taşım kaynatarak bir saat bekletelim

daha sonra ateşin altını açarak biraz daha iki bardak kaynar su ilave ederek
yarma özleşene kadar pişirelim

bir kase de  yumurta un ve yoğurdumuzu bir tutam tuz ile çırpalım
( tuzunu isteğe göre bu aşama da koyalım )
elimiz de çırparsak sos krema halin de olur çorbamız daha kıvamlı lezzetli olur
sosumuza bir bardak kaynar suyu yedire yedire azar azar ilave ederek sulandıralım

sosumuzu
tenceremiz de kaynayan yarmaya yavaş yavaş ilave edelim
hafif karıştırdığımız çorbamızı  10 dakika kısık ateşte kaynatalım
haşlanmış nohutları da ilave ederek 15 dakika kadar daha kaynadıktan sonra ateşi kapatalım
( çorba kıvamını zevke göre kaynar su ilave ederek ayarlayabiliriz )
kapak hiç kullanmıyoruz
yoğurt soslu çorbalar da kapak kullanırsak kesilme olur
piştikten sonra bile kapağını olabildiğince yarım kapatalım ...

üzerine sos için
tereyağ ve sızma yağımızı köpük olana kadar kızdırıp altını kapatalım
biraz serinleyince nane ve pul biberi atalım
bu şekil de yapılan yağ sosun da nanaenin yeşil rengini koruruz
yağ sosunu üzerine ilave ettiğimiz çorbamız servise hazır oluyor




 


hep sevgi ile ...

KABAK ÇİÇEĞİ DOLMASI

                                            KABAK ÇİÇEĞİ DOLMASI

kabak cennet meyvesi derler
özellikle güz mevsiminde güneşi ve toprağı içine çeken kabak çiçekleri
yaprakları ile muhteşem bir tada bürünür
ve toprak güveçte  başlı başına apayrı bir lezzet olur

ege bu lezzetin sahibi
köy pazarlarında sabah erkenden toplanan çiçekler
tezgahlar da sarı sarı gülümser
özellikle bozcaada ve cunda'da ara sokaklarda mavi sandalyeli masalar da
nefis zeytin yağı ile ege'de esnaf lokantalarında deniz kokan masalarda peşine düşersiniz
zeytin yağlı menüsünde vaz geçilmez olan bu lezzet
anadoluda da yapılır
ama  en güzeli en lezzetlisi yaşar kemal'in bir ada hikayesi dörtlüsünde
 " karıncanın su içtiği  ... "  geçen kabak çiçeği dolmasıdır

bu masal lezzetini
kabağın kendisi
çiçeği ve yaprağı ile toprak tencere de buluşturarak yapıyorum ben
ege'de fıstıklı üzümlü yapılan kabak çiçekleri
yaprak ve kabağı ile olunca anadolu üsülü daha lezzetli oluyor

2 adet kabak
( kabuklarını soymadan çatalla çizerek şekil verdiğimiz kabakları enine ikiye bölerek içini oyalım  oyduğumuz kabakları bir tutam tuz ve kara biberle ovarak beklemeye alalım )
12 adet kabak çiçeği
( tazecik kabak çiçeklerinin içindeki turuncu tohumları acı tat vermemesi için ayıkladıktan sonra  çanak kısmında ki tırnak şeklinde ki yaprakları kopararak çiçekleri suya oturtuyoruz ki doldurulmak üzere açılsınlar )
20 adet kabak yaprağı
( bol suda yıkadıktan sonra içine bir kaşık zeytinyağı ve bir tutam tuz atarak kaynamış suda bir taşım haşlayarak soğuk sudan geçirip süzmeye bırakalım )
1 su bardağı pirinç
1 yemek kaşığı bulgur ( köftelik )
minicik kıyılmış 2 adet kuru soğan
2 adet kıyılmış sarımsak bir tutam ince kıyılmış dere otu maydonoz taze nane
1.5 yemek kaşığı sızma zeytin yağı
1 yemek kaşığı domates salçası
yarım çay kaşığından biraz az pulbiber kimyon karabiber
1 çay kaşığı toz şeker

sos için
2 diş sarımsak
1 yemek kaşığı sızma zeytinyağı
1 yemek kaşığı tere yağ
1 çay kaşığı toz şeker
1 adet büyük domates
1 tatlı kaşığı domates salçası

1.5 yemek kaşığı sızma zeytinyağın da minik küp şeklinde doğradığımız iki adet kuru soğan ve sarımsağımızı pembeleşene kadar kavuralım
istediğimiz kadar tuz ilave ederek yıkadığımız pirinç ve bulguru ekleyerek kavurmaya devam edelim
pirinç ve soğanlar özleşince ateşten alarak
yeşillikleri ilave edelim
ardından baharatlarımızı ekleyerek 15 dakika kadar demlenmeye bırakalım

toprak tenceremize önce kabaklarımızı doldurup dizelim
sonra çiçeklerini örselemeden fazla olmayacak şekilde iç kısmını doldurarak yaprak kısımlarını birbiri üzerine saralım
kabak yapraklarının tüylü kısmı içe gelecek şekilde sararak kabakların yanına dizelim

sosumuzu hazırlamak için ince kıyılmış sarımsaklarımızı  bir yemek kaşığı sızma zeytinyağın da soteleyelim minik doğranmış bir adet domatesi ilave edelim
sos pişerken iki kaşık su ile sulandırdığımız bir kaşık salçamızı ekleyerek şekerini de katıp beş dakika kadar pişirelim
kıvama gelen sosa tere yağı ilave edip ateşten alalım
kaynamiş bir bardak suyu sosa ilave ederek güvecimizde ki dolmaların üzerine dökelim
olabildiğince kısık ateşte yirmi beş dakika pişirelim
son beş dakika da üzerine bir tatlı kaşığı sızma zeytinyağı gezdirelim
bu dolmamızın parlak ve daha lezzetli olmasını sağlar

limon taze nane ya da maydanozla servis yapalım
anadolu üsülü yapıldığı için sıcak da yenilebilen dolmamız bekledikçe daha da lezzetli oluyor 







bu şahane lezzeti yakalamam da ve yapmam da bana yardımcı olan 
sevgili tuz ekmek sare hanıma teşekkür ediyorum 

hep sevgi ile ...

GÜL REÇELİ

                                                                    GÜL REÇELİ

kokusu ve aroması ile başlı başına muhteşem bir lezzet olan gül reçeli
her bahar mutfağımda koksun isterim 
bu bahar güzel bir dostumun  mutfağında yaptık reçelimizi
biraz deniz 
biraz gül kokan bahçeden toplanan gül yaprakları ile


osmanlı mutfağı  kültüründe özellikle kahvenin yanında ikram edilen gül reçeli
sütlü tatlıların ve kaymağın muhteşem tamamlayıcısı oluyor 

özellikle ramazan da yaptığım güllac dilimlerinin üzerin de görselliği  ve tadı ile şahane bir lezzet 
gül reçeli için

malzemeler 

7 8 adet gül yaprağı 
4 bardak toz şeker
yarım limon suyu
1 bardak su

reçellik gülleri nazikçe ayıklayıp yıkayalım

2 bardak şeker ve yarım limon suyu ilave ederek ezmeden ovalım
kavanoza koyup bir gece bekletiyoruz
bu şekilde istenildiği kadar serin yerde  bekletilebilir bekletildikçe rengi daha güzelleşiyor

pişireceğim zaman 2 bardak daha şeker
ve 1 bardak su katıp

20-25 dk pişirelim
kıvama gelene kadar

kıvamını anlamak için bir kaşık reçel alıp porselen bir tabakta 
yada damla usulu ile
soğuk su içine damlatma ile
kontrol edebilirsiniz


şahane gerçek bir reçel tadına ulaşmak 
o reçeli kalbi ile dokunarak ateşe koymaktan geçer derler 
çiçekleri meyveleri kalbi ile dokunarak muhteşem bir lezzete dönüştüren 
deniz 
ve ada kokan reçeller için
işi ustasına sevgili evden reçel'e bırakıyorum ben  

mutfağım da yayılan o kokuları sevsem de 
rafım da hep evden reçele dair gerçek anne eli tadın da  o şahane lezzetler olsun istiyorum 

hep sevgi ile ...