KİLİS TAVA

            

                 KİLİS TAVA

      

bir tas çorbadır bazen yakınlaştıran insanları birbirine

bölüşülen ekmek 

yürek gülümsemesinin yayıldığı bir yüzdür

yıllarım memleketimin her bölgesinde yaşayarak geçti

çocukluğum

genç kızlığım

egeye

karadeniz’e

doğuya

güneye ait adet gelenek görenekler kadar yemekleri de farklı olan kültürle

mutfağa değişik lezzetler katılıyor

o topraklarında büyüdüğünüz 
doğunun  
karadenizin yemeklerini  yaşamınız katıp

her tattığınızda 
bu benim çocukluğumun lezzeti derken

egenin zeytinyağı kültürüne gönül vermişken

güneyin o muhteşem lezzetlerinin de tutkunu oluyorsunuz

anadolu mutfağı başlı başına ayrı apayrı bir lezzet kültürü

komşumun yüzünde sıcacık bir gülümsemeyle lavaşa sararak

paylaştığı  bu güneyin gaziantep’in muhteşem lezzetini 

evde de yapabileceğimi öğrenince çok mutlu oldum 

kebaplar çocukluğumu yaşadığım güneyin o güzel şehirlerinde

özel taş fırınlara verilir 
sonrasında tadına doyum olmayan o lezzetler bir saat içinde hazır olurdu

gün batımında fırınlardan yayılan o kokunun yayıldığı mutfağımda

eşi kebap ustası olan güzel ayşe’mle antep yemeklerini yapmak büyük keyif

ve sonrasında 

bir fincan kahveyle koyu sohbet 

yarım kilo döş kıyma

1 adet kuru soğan

1 adet domates

1adet kırmızı Antep biberi

3 adet patates

yarım demet maydanoz

4 adet kırmızı antep biberi ( yoksa yeşil sivri biber )

1 kaşık biber salçası

3 diş sarımsak

1 çay  kaşığı pul biber karabiber tuz

önce rondo da maydanoz kuru soğan sarımsakları kıyıyoruz

ardından bir adet domatesi kabukları ile ilave ettiğimiz malzemeyi

geniş bir kaba alalım

kıymamızı  ve baharatları bir yemek kaşığı biber salçamızı ilave ederek yoğuralım

tepsiye dilimler halinde kestiğimiz patatesleri tuzlayarak dizelim 

( yaz mevsiminin lezzetli patlıcanları ilede yapılabilir bol tuzlu suda bekletip dilimlediğimiz patlıcanlarıda dizebiliriz üzerine 

sadede yapılabilir kilis tava sadece hazırlanan kıymayı tepsiye döşeyerek ama

patates yada patlıcan ayrı bir lezzet veriyor )

   

üzerine hazırladığımız kıymalı karışımı küçük parçalar halinde alarak

patateslerin üzeri kapanacak şekilde  dizelim

üzerine kuru soğan domates ve biber koyarak 45 dakika fırında pişirelim

bu muhteşem lezzet en güzel lavaşla yeniyor

KARNIYARIK

                                             
                                                          

                 KARNIYARIK

eylül

benim aşk sebebim

esen rüzgarı

tam zamanında doğan

ve tam zamanında batan güneşi

esen o ılık ürperten rüzgarı

beyaz sakız sardunyaları

salkım morlu pembeli  küpe çiçekleri

dalında meyveye  durmuş nar'ı

o mora çalan rengi ile

salkım zeytin ağaçları

çınar altında içilen bir fincan kahvesi

denizi

gecesi

en çok pazarı

istediğim her şey vardır bu mevsimde

birde köy pazarıysa

mutluluk budur 

patlıcanlar 

biberler 

domatesler 

salatalıklar 

her biri kokuları ile doruklarındayken

yemeklerde muhteşem lezzetler yaşatırlar

ve ben patlıcanı en çok eylül de severim

türk mutfağının en karakteristik sebzesi patlıcanın en lezzetli

eylül ‘e  en yakışan yemeği

karnıyarıktır

ne zaman patlıcana değse ellerim küçük boylarını seçer karnıyarık yaparım

birde yanında 

taze nane dereotu 

ve 

sızma zeytinyağı yağı ile buz parçalı cacık

pirinç pilavı da varsa o sofrada 

birde dostlarla ise  

bölüşülen aş

kocaman mutluluktur 

malzemeler

6 adet küçük boy patlıcan

250 gr kıyma

1 adet orta boy kuru soğan

2 diş sarımsak

1 tatlı kaşığı domates salçası

3 adet sivribiber

4 adet kabukları soyulmuş domates

bir tutam ince kıyılmış maydonoz

yarım çay kaşığı karabiber ve tuz

bir adet kesme şeker

patlıcanları sap kısımlarının sadece uçlarını alarak saplarından ayırmadan alacalı soyalım

iki yemek kaşığı tuz koyduğumuz bir litre suyun içinde 20 dakika bekletiyoruz

patlıcanlarımız suda beklerken

teflon tavada bir adet kuru soğanımızı ve sarımsağı  minik minik küp şeklinde doğrayarak

bir kaşık ayçiçeği  ve bir kaşık sızma zeytinyağı ile bir adet kesme şeker ilave ederek

pembe renk alana kadar kavuralım

( kesme şeker soğanın o klasik acı tadını alır ve yemeğin lezzetli olmasına yardım eder )

soğan harcımıza  kıymayı ilave ederek kavurmaya devam edelim

ve  daha sonra

bir tatlı kaşığı salçamızı da kattığımız kıyma harcımız  pişince altını söndürdükten sonra

küp şeklinde doğradığımız bir adet domatesi

yarım çay kaşığı tuz ve karabiberi

( bu iki malzemenin  aslında yemek içindeki tadı görecelidir bu miktarı biz anne usulü yani tadına bakarak koyabiliriz )

ve kıyılmış maydanozları ilave ederek tavanın kapağını kapatıp demlenmeye bırakıyoruz

suda beklettiğimiz patlıcanları bol suyla kurulayıp

biraz kızdırdığımız tavaya bir bardak ayçiçeği yağı ilave ediyoruz

yağımız kızdığında patlıcanlarımızı pembe turuncu rengini alana kadar çevirerek kızartalım

yağımızın altı kısık olursa patlıcanlar çok yağ çeker

kızarttığımız patlıcanları süzgeç içinde havlu kağıt üzerinde beş dakika beklettikten sonra

yine havlu kağıtla fazla yağlarını alarak tepsiye dizelim

önce bıçakla boyuna çizik attığımız patlıcanları çatalla hafif boşluk oluşturarak

kıymalı harcını koyalım

tepsiye dizdiğimiz patlıcanların üzerine kabuğu soyulmuş bir adet domatesi küp şeklinde doğrayıp 

( eğer domateslerimiz  güzde yaz güneşi almamış domateslerse

yarım kaşık sızma zeytinyağında incecik kıyılmış sarımsakla iki adet kabuğu soyulmuş küp şeklinde

doğranmış domatesi soteleyip  biraz pişirip sos hazırlayabiliriz )

önceden ısıttığımız 180 dereceli fırında yirmi dakika pişirelim

fırından çıkarıp ikiye bölünmüş çekirdekleri ayıklanmış biberleri

ve domates dilimlerini üzerine koyup tekrar fırına verelim

biber ve domateslerin üzeri kızarana kadar bekletelim 

sevgi ile ...

İSLİM KEBABI

      

kırk çeşit yemeği var derler 
bu muhteşem sebzenin

ve osmanlı mutfağında özellikle etle buluştuğunda

mevsim  güze dönmüş yazsa 

en lezzetli olduğu dönemdir patlıcanın

güz mevsiminde köy pazarları ayrı güzel olur

köy biberleri

domates

patlıcan

lezzetinin doruğundadır bu mevsimde

islim kebabının da bu yüzden tadına doyum olmaz güz mevsiminin sofralarında

hatta hazırladığım kebapları fırın kabına dizerek derin dondurucuma koyarım ben

çıkardığımda hemen fırına atacak şekilde 

malzemeler

3 tane iri uzun parlak patlıcan

( uzun olursa sarma işlemi kolay olur )

500 gr kuzu eti

1 adet kuru soğan

4 adet domates

3 adet sivri biber

1 diş sarımsak

1 kaşık domates salçası

2 adet kesme şeker

yarım çay kaşığı karabiber kimyon

ince kıyılmış maydanoz

tuz

patlıcanları şerit halinde soyarak bütün halinde tuzlu suda 20 dakika bekletelim

kuzu etini dağılmayacak bir şekilde 3o dakika kendi suyunu çekene kadar pişiriyoruz suyunu çektikten sonra incecik kıydığımız kuru soğanı bir adet kesme şekeri ilave edip kavurmaya başlıyoruz soğanlar pembe renk aldığında  altını kısıp

bir yemek kaşığı domates salçasını  ince kıyılmış bir adet biberi  ve kabukları soyulmuş domatesleri ilave ederek kavurmaya devam ediyoruz

tuzunu karabiber ve kimyonu ilave edip  ocaktan alıyoruz

hazırladığımız bu içe ince kıyılmış maydanozu ilave edip kapağını kapatıyoruz 

patlıcanlarımızı bol suyla yıkayıp kuruladıktan sonra çok ince olmayan şeritler halinde kesip kurutarak

tavaya koyduğumuz bir bardak sıvı yağda pembe renk alıncaya kadar arkalı önlü kızartıyoruz

kızarttığımız patlıcanları havlu kağıt üzerinde yağını çektirdikten sonra

iki patlıcan dilimini  küçük bir kasede artı şeklinde koyarak

ortalarına hazırladığımız içi koyuyoruz

dilimlerin uçlarını birleştirip uçlarına kürdan takıyoruz

kebapları fırın kabına dizdikten sonra

yaz domatesini rendeleyip bir kaşık zeytinyağı  bir adet kesme şeker  ve bir diş sarımsakla soteleyip bir çay bardağı kaynar su bir tutam tuz ilave edip 5 dakika pişiriyoruz 

( kış mevsiminde 1 kaşık salça ve bir kesme şekeri bir kaşık zeytinyağı ile sulandırarak bir taşım kaynatarak sos yapabiliriz )

bu sosu fırın kabındaki patlıcanların üzerine dökerek  fırınımızın orta rafında 150 derecede 15  dakika pişiriyoruz

fırından çıkardığımız kebabımızın kürdanlarına bir dilim domates ve biber takarak tekrar fırına verip 10 dakika daha fırınlıyoruz 

osmanlı mutfağından bu günümüze gelen islim kebabı davet masalarının vazgeçilmezleri arasında yer alıyor ….

sevgi ile …